Il n’est pas nécessaire d’être italien pour cuisiner comme tel. C’est ce que dit le chef Mario Batali, et en tant que propriétaire de joyaux tels que le Del Posto, le Babbo et le Lupa, c’est un homme qui connaît la cuisine italienne. Il nous partage les conseils d’initiés pour préparer chez lui une tarte digne d’une pizzeria. Remontez vos manches et préparez-vous à lancer (vraiment), car votre pizza maison est sur le point de devenir bien meilleure.
1. Faites votre propre pâte
Si vous voulez une pizza vraiment supérieure, vous devez prendre les choses en main. Batali mélange la farine, la levure, l’huile d’olive extra vierge et l’eau à « température du sang » (soit 96-98,6 degrés) pour obtenir une croûte parfaite. Quelques cuillères à soupe de sucre permettent d’activer la levure et d’obtenir une croûte plus croustillante.
2. Pétrir à la main
Il n’y a pas d’autre solution : pétrir votre pâte à la main lui donnera la meilleure texture. De plus, dit Batali, c’est un excellent entraînement pour le haut du corps (vous n’aurez pas de biceps comme ça dans un gymnase). La pâte aura l’air hirsute avant que vous ne commenciez à la pétrir, mais elle se ramollit rapidement. Vous avez fini de pétrir quand la pâte est cohésive et ferme. Après cela, laissez le temps faire le travail. Placez la pâte pétrie dans un bol huilé, avec un emballage alimentaire adapté, couvrez-la d’une serviette chaude et laissez-la tripler de taille dans un endroit chaud.
3. Mélangez comme un pro
Les pizzerias à l’ancienne avaient raison : la pâte, mélangée à la main, fait la meilleure croûte. C’est le moyen le plus efficace d’étirer la pâte sans appliquer trop de pression ou risquer de la déchirer avec les doigts.
4. Cuisson
La cuisson partielle de la croûte permet de s’assurer qu’elle résiste à toutes les garnitures. Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive sur une plaque à feu moyen-élevé, puis ajoutez votre pâte étirée. Lorsque la croûte commence à bouillonner et à devenir légèrement dorée, retirez-la du feu et garnissez-la. La différence entre une croûte crue et une croûte croustillante réside dans la texture : croustillante et moelleuse, plutôt que détrempée et molle. Personne n’aime une croûte de pizza molle.
5. Ne surchargez pas votre tarte
Lorsqu’il s’agit de garnitures, la simplicité est la meilleure solution, déclare M. Batali. Vous n’aimez pas les pizzas molles ? « N’en faites pas trop. » Cette pizza avec supplément de fromage est « no buono ». Choisissez quelques ingrédients de qualité comme de la mozzarella, des tomates de saison ou du basilic frais, et faites preuve de retenue lorsque vous décorez votre croûte (cela vaut aussi pour la sauce). Et puis, vous avez passé tellement de temps sur la pâte ! Ne la laissez pas se perdre sous un tas de mozzarella.
6. Faites pocher vos ingrédients dans l’huile d’olive
Cette astuce des cuisines de restaurant fait une grande différence, et il n’y a pas plus simple : faites pocher lentement vos ingrédients dans de l’huile d’olive (ne laissez pas l’huile trop chaude ou fumer). Batali aime utiliser de l’ail et des piments frais, mais les possibilités sont infinies. Non seulement vos garnitures seront plus onctueuses et plus riches en goût, mais vous obtiendrez également une huile très aromatisée. Tout le monde y gagne.
7. Garnir avec des herbes fraîches déchirées pour un meilleur goût
Vous ne verrez jamais une grand-mère italienne couper des herbes, dit Batali. Plutôt que de hacher un bouquet de basilic, il suffit de le déchirer doucement avec les mains sur la tarte terminée. Les herbes ne seront pas abîmées et vous aurez une pizza plus fraîche et meilleure.
Il ne vous reste plus qu’à imaginer dans quelle boîte à pizza allez-vous la conserver, il existe même dorénavant des boîtes à pizza recyclable !
